平替时代来袭！餐饮大牌纷纷出招，你准备好了吗？

1.餐饮业进入替代时代

2. 为什么替代食品如此受欢迎？

3、替代时代，火锅人该怎么做？

01海底捞推替代品、必胜客竞相撒利亚……餐饮业进入替代品时代！

“替身”，这个在美妆行业火起来的词，从去年开始，也在餐饮行业被频繁提及。

一些大品牌如海底捞、南火锅、必胜客等都在积极推出自己的“替代品”，通过开设子品牌或新店型，实现菜品小型化或轻餐饮模式。

1、必胜客新店模式为沙县小吃品牌萨莉亚在西餐行业树立标杆

最近两周，必胜客在广州开设新店型“Pizza Hut Wow”的消息占据了各大媒体的头版。

餐厅也以披萨、意大利面、小吃、饮品等简餐西餐为主，菜单图片显示，主菜最低价19元，面/米饭最低价15元，饮品和冰淇淋最低价6元，整体价格明显降低。

网友称此举意在与西餐行业的沙县小吃连锁企业萨莉亚竞争，对此，必胜客方面表示，这是他们正在探索的新型门店模式，产品主打“高品质、高性价比”。

◎新菜单价格明显更低

2. 海底捞取代“HiLao”，以更实惠的价格（每位顾客 80 元）

此前，海底捞开办了HiLao Hotpot，客单价在80元左右，菜品更加精简，以牛肉为主，服务也不再极端，店里都是“半自助”取餐模式，无需等待就能享用小吃、美甲、拉面等标志性服务。

价格更加实惠，直逼百元以下，而它的官方公众号就叫“小海火锅”，难怪大家都称它为海底捞亲儿子、海底捞的“另类”。

大众点评显示，目前其已开业门店4家（北京2家、沧州2家），还有2家待开业店（均在北京），扩张势头强劲。

◎嗨老火锅

3. 馕火锅，大彬家，小菜园，手卷饼

还有南火锅推出的3.0门店模式，素菜降价至1.9元、鲜牛肉降价至9.9元、火锅底料降价至39.9元，相当于对门店模式进行了一次升级。

其他还有小菜园推出快餐品牌“菜手”、大彬家串串火锅做小火锅、冰火楼开设外卖专卖店等等，均是自己动手擀面。

4.许多新类别的诞生也是基于替代逻辑

延伸一下，这两年兴起的一些新品类，如鲜切牛肉自助餐，比牛肉火锅更加接地气，价格也更低；酸汤火锅则是前些年火爆的冬阴功泰式火锅的替代品。

还有零食折扣店，汇集各类热门零食，成为超市的“低价替代品”；去年秋冬季的罐装烤牛奶，其实就是炉边泡茶的低价替代品，更加日常，买即走，价格更低……

02为什么替代如此受欢迎？

咨询专家刘润给我们做了一个与日本经历的四个消费时代进行比较。

第一个时代是1910年代到1940年代，当时有一批人先富起来，人们很好奇比自己有钱的人用什么，所以只要是西式的就好。

第二个时期是20世纪40年代到70年代，越来越多的人涌入大城市定居，追求更大、更好的东西，如大冰箱、彩电、洗衣机等家用电器。

第三个时代是1970年代到2000年代，新一代年轻人成为消费主力，他们喜欢与众不同、有个性的事物。

第四个时代基本上是2000年以后的30年，包括今天，经过各种泡沫之后，大家消费更加理性，性价比也好。

类比我们，现在大家所追求的“平价”，其实就是中国版的“第四消费时代”的体现。

◎网友总结的网购替代关键词（部分）

人们在寻找购物的替代品，以前用京东、淘宝，现在用拼多多、1688，听说1688的下载量一路走高，甚至登上了APP Store免费应用榜首。

旅行休闲都在寻找实惠的替代品，40元的红山动物园、29元的长春动植物园，被誉为“平价迪士尼乐园”。前段时间，“我的阿勒泰”火了，本以为大家都会疯狂前往，没想到大家很快就发现了身边的阿勒泰，随便找个周末就去了。

回到火锅，如果用替代的逻辑，无论现在火锅的主流客单价降到60-80元，还是40-50元的小火锅生意再次火爆，本质上，原来八九十元的客单价找到了自己的替代就餐方式。

03替代时代，怎么做？看看这些餐饮案例

2023新中产调查显示，群体收入越高，对“替代”的认可度可能越强，月收入2万元以上的人群中，26.8%的人致力于将替代作为一种“生活方式”保持下去，而不仅仅是尝试。

替代品时代，火锅品牌该何去何从？

1. 借鉴成功另类餐饮服务，对标“火锅界的撒利亚”

5月中旬，在天津的火锅餐厅创新联盟落地课上，王坊竹园火锅创始人梁继坤提到，在大家市场普遍下滑的时候，意大利餐厅Salia却实现了增长（上半财年净利润增长4.3倍）。

方竹园人均客消费60元，非常划算，会继续学习萨利里背后的供应链管理，最大限度提高人工效率。

为此，梁吉坤总结了他们的性价比公式：（好吃+好环境+好管理）x营销策划x食品安全，综合感受除以“真便宜”。

“莎莉亚的厨房里没有刀具，有专门的部门研究如何提高劳动效率。”梁继坤说。方竹园花了很多时间调整每个门店的厨房流程图，以便在繁忙时，每个员工都能在一平方米的工位范围内完成工作。

与此同时，萨里亚将亏损写入预算，要求每家餐厅做好六年亏损的准备，才能开始盈利。“我们还将投资回收期延长至三年。”

除了芳竹园，发源于南昌的吉吉红将自己定位为火锅界的名创优品品牌，人均价格55元，全省有360多家直营店；发源于成都的五里馆则希望成为火锅界的优衣库，把基础菜品做到极致。

2.管理好客户的遮羞布

在低价产品时代，消费者确实会为了低价而去商店，但他们不希望别人认为他们去商店只是为了低价。

“大家口袋里确实没钱了，但还是要留面子。这个时候，餐厅需要做的就是保护顾客。也就是让买你产品、进你店的人看起来有品位，而不是只想着讨价还价。”

这时，品牌定位和营销语言就需要做出相应的改变。

比如塔斯汀，其实以物美价廉吸引顾客，但其“中国汉堡”的定位，立刻勾起了大家的爱国热情与憧憬，它凸显的不是低价，而是购买者的情怀。

另一个典型的例子是小米，一名员工因为说了一句“小米是卖给失败者的”，结果被解雇了。为什么？因为没有用户愿意承认自己是失败者。

小米的广告词是怎么包装的？“为发烧友而生”，一个发烧友，这个定位让他在朋友、同学、家人当中，都能展现出自己的个性。

3. 进行一些“替代营销”

例如，6月初在北京举办的第62届中国特许加盟博览会上，一家茶饮品牌直接递上自称“牟雪萍黛”的名片。

4月18日，周杰伦在杭州开演唱会，许春娇在吃饭的时候想到了一个营销的主意。

邀请周秉伦（卖鸡蛋饼的摊主，长得像周杰伦）来现场卖饼，为品牌做推广。“他的出场费还是挺划算的。”负责人说。

网友也纷纷留言：“周杰伦全国巡演，周炳伦全国巡演！花周炳伦的钱，蹭周杰伦的热度，简直太厉害了！”

在这个替代的时代，你还有什么其他的感悟？欢迎和我们交流。