中国文化中的饮食之道：从口腹之欲到社交礼仪的华丽转身

富人享美食，穷人只能吃粥。所谓世事浮躁，一碗饭便可看出。人生百味，无非一杯酒、一顿饭中的苦辣酸甜咸五味。古人说“食色性，人之常情”，但细究起来，食与性大不相同。性关乎人的生存，而食则让生存成为生活。不同文化背景的人，饮食不同，不同的饮食也造就了不同的文化。即便是同一种文化，食物也标记着时间、空间、个体的差异。随着文明的进步，食物除了世俗的食欲之外，被赋予了更多的内涵，成为展现文化礼仪、促进社会交往的重要活动，具有庄重、庄重的礼仪功能。故有“礼仪之始，食在先”之说。酒到天明与自律、复礼的不断和谐，正是中华饮食文化的魅力所在。 您可以在“中国文化中的饮食”中一窥究竟。

不得不说，这本书问世相当早，英文原版早在1977年就出版了，但到了2023年，这本研究中国饮食文化的书才首次被译成中文与中国读者见面。当然，在这期间，无数中国历史、人类学、社会学等专业学者都读过并引用过这本书。

虽然这是一本晚了半个世纪才出版的书，但它的价值却不容小觑，反而能随着时间的流逝，引发人们更深层次的思考。通过对食物的选择、烹饪技巧、摆盘艺术、餐具、宴席礼仪、医疗和护理功能等的探究，以及当时的政治、经济、人口、文化、医学和心理状况，勾勒出一幅“全方位”、“包罗万象”的美食画卷。本书的作者可谓群星荟萃——著名人类学家张广志（1931-2001）为主编，历史学家余英时，汉学家爱德华·赫泽尔·谢弗、迈克尔·弗里曼、弗雷德里克·W·莫特、乔纳森·D·斯宾塞，人类学家董一南、徐延光、尤金·N·安德森、玛丽亚·L·安德森等人各自在各自的领域撰写了一章。 每一章都不是像课堂上高调讲课那样泛泛讨论，而是系统的分析，深入食物内部，探究其中蕴含的文化内涵。

因此，每一章所涵盖的主题都足以扩展为一本专著，而整本书的评论也需要一万字的详细描述。

“君视民为天，民视食为天。”在众多饮食实体中，帝王的御膳往往被世人视为饮食之精华、礼仪之巅峰。祭祀、膳食、宴席礼仪等档案记载丰富详实，最能再现中国饮食世俗功能与礼仪功能相互竞争、交织的真实图景。这一互动过程在明清时期尤为明显，反映了宫廷内部管理制度的兴衰和帝王统治的兴衰，值得细细品味。

本文摘自12月23日《新京报书评周刊》B06-B07《文化》。

《中国文化中的食物》，张广志主编，Jonathan Spence、薛爱华、徐英光、牟福礼、余英时撰写，王翀译，广西师范大学出版社，2023年8月。

食物是最重要的

明代以来，随着内阁、军机处的设立，宰相制的废除，皇权达到了前所未有的集中。作为权力的体现，皇帝的一言一行、一餐一餐都事关重大。与之相对，宫廷内部形成了系统、高效、精准、严格的食品供应、就餐、祭祀管理制度，以及配套的礼仪制度，并有详尽的记录和档案。

这个庞大而复杂的粮食管理体系，主要由各个“官署”组成，源源不断地为皇室供应健康丰盛的粮食，以保证皇帝的健康与安康。这一制度不仅是帝制的重要组成部分，也是维护统治秩序、确保国家稳定的重要组成部分。

但在随后的推行过程中，这些礼仪却伴随着皇权的衰落，逐渐丧失人性而变得僵化、死板；尤其是当菜肴的数量和口味、就餐次数和时间都固定下来，各种形式将进食行为本身“仪式化”，使其失去了原本对食欲的追求以及随之而来的满足口腹之欲的快感——这也间接反映出皇权的暮色，只能靠隆重却空洞的礼仪来掩盖早已没落的皇帝形象。

《中国饮食文化》所列举的明代宫廷中与饮食有关的机构有：粮食局、药局、酒局（主管酒、豆制品、豆腐等的生产）、面局（主管宫中磨面、制面筋）、醋局、禽局（具体饲养羊、鹅、鸡、鸭）、菜植局等。

1384年，上善监成立，由宦官担任主管，负责“供养饮食、御膳，及宫中饮食；督促光禄寺备办宫中一切宴席、膳食”，并管理粮食的运输、采购、调配等事宜。值得注意的是，明代皇权集中的标志之一，就是皇帝抛弃具有一定自主权的大臣，重用宦官，夺回权力。

在《紫光阁宴席》中，我们可以看到负责御宴的官员们忙碌地传递着食物盒子。在如此寒冷的天气里，食物端上来时已经完全凉了。然而，御宴的主要目的并不是吃饭，而是一种仪式感。

据史景迁所言，此时宫廷膳食由太监掌管，也就是说饮食事宜在一定程度上由皇帝掌控。他们虽然受到礼仪规范的约束，但仍然可以照顾皇帝的个人口味和喜好——古籍记载也证实了这一点：万历年间，皇帝对内廷准备的膳食不满意，便下令太监轮流准备宫廷膳食以满足自己的口味；天启年间，明僖宗皇帝曾使用乳母克氏准备的膳食，由此产生了著名的“老太太餐”。

皇帝在饮食上的任性，往往体现在这一点上。万历年间居住在京城的文人沈德符就曾看到宫中负责皇帝饮食的太监“卖掉大屋，只为皇帝提供一日的膳食”。享受“老太太家膳”的明熙宗皇帝，吃的也只是乳母克氏准备的私家菜。专门为皇帝饮食的大厨房准备的酒菜，“只为欣赏，希望进献给皇帝”。

明代宫廷膳食虽然由行署负责准备，但一定程度上保留了明显的家常风味和浓厚的生活气息，并不完全受制于皇家礼仪标准。如宋其峰《别说》记载，崇祯皇帝用膳时，“亦将民间应季小菜、点心，齐集一堂，大概是先祖所设，以示后人外人辛劳之情。”

苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、香蒲苗、枣苗、紫苏叶、葵花瓣、芦笋、蒜苗、葫芦、苦瓜、芹菜、野韭菜等小蔬菜。

对此，皇帝甚至会根据个人意愿改变与国家政治相关的祭祀饮食，使得原来的祭祀仪式变得庄严严谨，同时散发出浓郁的日常生活气息。

《中国文化中的饮食》中提到，明太祖即位后不久，便不顾礼制和群臣的反对，在宫中修建太庙，每日亲自向祖先牌位供奉各种食物祭祀。牟复礼指出，这些祭祀都是家常食物，“意在将祭祀的象征传达到日常的家庭生活中……虽然贫苦的农民家庭如今已成为皇室，但这些祭祀向我们揭示，祭祀仍然和他们以前的理想口味和食物一样，祭祀的食物也是皇室每天吃的食物。”此时的宫廷饮食仍然兼具日常生活的世俗性和王权的仪式感。

上供

说到“仪式感”，一位曾经侍奉过晚清最有权势的女人慈禧太后的宫女应该有发言权。为慈禧太后提供一日三餐的寿山坊，是宫中一个“大机构”。就连侍奉慈禧太后的宫女自己也“说不清里面有多少人”，只知道有三百多人，一百多个灶台，“灶台都是有编号的，规矩很严格”。

从配菜到御膳，有一整套严格细致的程序：“杂役先要将各种菜肴原料选、挑、洗、刷，一切工作完成后，要经内务府派来的笔吏检查，才能交给配役。配役切、剁、片，各种菜品、调料都准备好，再由另一名笔吏按照菜谱的配方检查，然后就可以上菜了。”“上菜”一声令下，厨师按照上菜顺序和总管的指示、安排，一道一道地上菜。在这期间，内务府的人，寿山房的总管、总管，时刻盯着每一道菜，因为菜是用碗或盘子盛放的。碗和盘子都是银制的，据说如果菜里有毒，银子就会变黑。 然后交给太监，用黄云缎子包好，一一递上去。黄云缎子捆好后，才准打开，直到到了餐桌上才可以。”

如此精致、严格的饮食管理，既体现了王室饮食的礼仪与盛况，也体现了权力的敏感与紧张，甚至连人性的进食需求都要受到重重礼仪制度的制约。

野心勃勃的乾隆皇帝办千叟宴的场景，出自《大唐名胜图录》。从菜单上看，这场御宴味道并不好，大多数人吃的都是二等宴席，包括：两个火锅（都是铜锅）、一块猪肉片、一块羊肉片、一盘羊肉、一盘烤狍肉、一盘蒸寿菜、一盘炉燒寿菜、两个螺丝盒配菜、两块乌梅筋、热饭丝。

到了清代，宫廷的饮食管理更加精细化、系统化。据王仁安所言，清代专门管理皇家饮食的部门有干果局、鲜果局、甜品局、粥局、米局、蘸食局、汤局、素菜局、肉食局等。皇帝每日的膳食都有详细记录，菜肴由谁烹制一清二楚，便于管理，追责问责。

此外，皇室膳食有固定的格式，即主餐、辅餐、妃嫔餐。具体来说，皇帝的膳食是早餐一碗燕窝粥。早餐和晚餐通常都有各种菜肴17道左右，包括5道主食（1米4面、3素2荤）、12道菜（8荤5素）。晚餐比早餐和晚餐灵活，菜肴一般在4到8道之间，但也有超过8道的。

虽然程序规范，菜品数量固定，但皇帝偶尔也会利用权力满足自己的口味。比如康熙喜欢简单烹制的鲜肉，乾隆时期，鹿、狍、雉、鸭等野味的数量进一步减少，宫廷膳食基本按照皇帝喜欢的江南口味烹制。比如光绪皇帝早上只吃一些简单的菜肴，没有皇家早餐规定的过多品种。不仅如此，皇帝还有权确认菜单，决定用餐地点。皇帝每天的早晚饭，从用餐地点、餐具，到佳肴，都是由掌管太监事先决定的。饭后，皇帝会赏赐一些菜肴给每个人，以显示自己的高贵地位。最明显的例子就是康熙皇帝把旧的满族宴席改为汉族宴席。这一举措不仅适应了他们日益汉化的个人口味，而且在国家法律层面彻底改变了满族的用餐和饮食习惯。

《国宝档案》20140125御厨——溥仪与西餐。

《清史稿》记载，康熙皇帝至少下达过两次这样的诏令，一是“将烧肉改成汤，撤去银器，使君王以下的膳食不同。”另一是“皇上听了礼部尚书关于宴席事宜的汇报，吩咐朝廷大臣等，元旦宴和满族宴席很繁琐，每席宰牲甚多，朕不忍。从今以后，元旦宴应改满族宴为汉族宴。朕命礼部详议，确定食物酒类，定有定制。”

这类政令不再顾及满族的烤肉习俗，而是将其改为汉族多菜汤的烹饪方式，突破了清朝“满汉严防”的祖法，这在当时是非常重大的事件，不仅体现了皇帝对礼制之外世俗趣味的重视，也间接体现了此时的皇帝不仅可以掌控内廷，还可以凌驾于国家礼制之上，权力集中的程度可见一斑。

剩菜

但随着社会制度的僵化逐渐影响到饮食礼仪，皇帝的日常饮食也逐渐固定下来。到了末代皇帝溥仪时期，虽然西方饮食已传入中国，但御厨表面上却没有丝毫改变。“民国成立后的最初几年，（溥仪）在宫中过着隐居的生活，那些古老而奢侈的礼仪依然延续。”皇帝点餐后，太监们依次送餐，“但溥仪始终不动声色，因为这些饭菜往往是提前几天准备好的，煮得太熟，难以消化，他受不了。”

清朝灭亡在即，皇帝的权力也逐渐衰落，宫中的侍从们也不再像过去那样关注皇帝的喜好、宫廷膳食的质量以及皇帝的身体健康。

情况已经不再是他们考虑的重点，只是机械地遵循着古规，通过一遍又一遍地重复繁琐的就餐程序和礼仪，在形式上维护着皇帝的尊严。

然而“将倾之楼，非一木之长”。宫廷中华丽的装饰，精致的膳食，都无法掩盖清朝内部的腐败与衰败。它就像一座摇摇欲坠的大厦，即使有最坚固的支撑，也难以阻止它最终的倒塌。在这表面的辉煌背后，这个封建王朝早已腐朽不堪，富丽堂皇的东西早已爬满虱子，再也无法恢复昔日的辉煌与雄伟。

此时，宫廷用餐的仪式性已经完全掩盖了食物本身的世俗性，成为一种纯粹的形式主义，这些仪式不再起到填饱肚子的作用，而是变成了文字和口头套话，成为一种肤浅的“走过场”。

1924年11月溥仪被赶出宫后，崇化宫御厨房里的桌椅、碗盘都落满了灰尘。

虽然溥仪皇帝实际上并没有享用这些精美的宫廷膳食，但每日的饮食记录上还是记载着810公斤肉、240只鸡鸭等数字。太监们并不关心皇帝是否真的吃了这些食物，也不关心皇帝的口味和食量。

向贵妃汇报用餐情况时，总是同一句话：“奴婢回禀老爷，皇上吃了一碗老米饭（或白米饭）和一个馒头（或烧饼），香极了！”

这种固定的修辞手法，折射出封建皇权之下所形成的僵化而庞大的权力结构，犹如一头失去了控制的嗜血怪兽，就连最强大的皇帝也不得不在它面前俯首称臣。正如乔纳森·斯宾塞所言，“简洁的措辞，已然成为一种残酷的戏仿”——这不仅揭示出集权的阴郁恐怖与虚假病态，也折射出宫廷文化的空虚腐朽，是一个时代终结的象征。

古老而僵化的宫廷用餐礼仪逐渐取代了进食本身，饮食的世俗性和皇权至高无上的光环逐渐淡出历史舞台，成为历史文献中供人摆设的文字和文章。饮食调和礼俗的功能逐渐消失，引发人们反思封建制度对个体的异化和对人性的扭曲。在以权力为中心的漩涡中，人性的一切本真性都被吞噬、湮没，自主性丧失殆尽。

饮食自由

“‘食色情爱，是人类最大的欲望。’禁欲难，节制易，近乎人性。”吃，是人性最基本，是人类生存的本能。或如那句常被引用的名言：“只有我吃，才证明我还活着。”如果连吃都禁了，那么人生的情趣就没了，活着就无从谈起，只剩下生存。

在世人眼中，明清两代的皇帝们似乎享受​​着最美味的食物，但正如前面所说，他们只是自己创造的权力的囚徒。御厨烹制的那些看似天赐的佳肴，在重重礼仪的约束下，变成了丰盛的狱中餐。但这狱中餐也是用千万人的血汗烹制而成的。看似鲜花盛宴，实则为火上浇油。其中的苦与甜，不仅折射出帝王之心，也折射出民心。

《国宝档案》20140125御厨——溥仪与西餐。

随着旧帝国体制在革命中崩塌，道德规范瓦解，步入现代社会的人们逐渐摆脱了这些繁琐而压抑的制度约束。精致而美丽的就餐仪式和美味佳肴成为人们摆脱忙碌生活、犒赏自己、缓解压力的一种方式。在原子化、碎片化的社会中，这些食物帮助人们寻求共鸣，确立自己的生活态度。

通过互联网所打造的视觉平台，所有人都可以同时参与到这场“视觉盛宴”中；吃甚至成为他们融入群体、展现身份的一种方式。同时，它代表着现代社会人们对美食的重新评价和定位——他们将食欲转化为自我表达和身份认同的欲望，共同参与和推动这场网络上的“全民狂欢”。

在如今的视觉时代，人们更在乎食物的“色泽”而非“味道”，注重就餐的“仪式感”和“氛围感”而非食物的品质。各种“吃播”视频风靡一时，屏幕上的主持人将餐具、菜品摆放整齐，将食物送入口中，津津有味地吃着。筷子的搅拌声、牙齿的咀嚼吞咽声、碳酸饮料冒泡声此起彼伏，视觉、听觉与嗅觉、味觉联动起来，舒服的观众看得津津有味。不用亲自吃饭，就能将身材管理、工作、人际沟通的压力通过视网膜释放到头颅中，实现精神上的“饱足”；即便人们真的抽出时间与朋友外出就餐，也会先拿出手机拍照，将精美的摆盘、丰富的菜品秀在朋友圈上，才算“饱餐一顿”。

照片和视频取代了食物，视觉和听觉取代了味蕾，进食被高度抽象为一种仪式感和视觉表现，天平两端的美食欲望和仪式美被重新定义，演变成现代人独有的“赛博式”就餐品味和礼仪。

在金盏玉盘的屏幕画面中，人们用指尖滑动，将自己的孤独与喧嚣、喜怒哀乐、真情与伪装“上传”，同时将五彩缤纷的生活动态与数字档案“载入”。这是饮食仪式功能与欲望功能的新结合，让人们在虚拟与现实的边界上，共享一种新的生活方式，品味生活的苦辣酸甜；点烛进餐，举杯共吟，吟出远离尘嚣又近在咫尺的人生别样滋味。

作者/刘江英 魏晨琳