潮汕美食大揭秘：高堂菜脯、橄榄菜、护国菜，你吃过几种？

潮汕橄榄菜是潮汕饮食文化的重要组成部分，具有丰富的营养价值和药用功效，其制作技艺精致、考究，在潮汕地区已有数千年的历史。

护国菜是广东潮汕地区的传统特色菜，属于潮州菜系。相传公元1278年，宋朝最后一位皇帝赵昺逃到潮州，投宿于山中古庙。庙里的僧人听说他是宋朝皇帝，对他十分恭敬。见他途中疲惫饥饿，便从自家的番薯地里摘了一些新鲜的番薯叶，去掉苦叶，做成了汤菜。皇帝饥渴难耐，见这道菜绿油油、香气扑鼻、软嫩可口，吃了之后，顿感神清气爽，大加赞赏。宋朝皇帝看到庙里的僧人为了保全自己和宋朝，在无米无菜的情况下，想方设法为他做这碗汤，十分感动，便将这道菜命名为“护国菜”，流传至今。现在广州、潮州地区的许多餐馆都有此菜。

潮汕牛肉丸是潮汕小吃之一，主要原料是牛肉、淀粉等，也是广东著名的小吃，手工制作，口感酥脆，分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸口感比较嫩，而牛筋丸里面会加入一些嫩筋，增加嚼劲。

潮汕凉果老香黄（又名老枳实、佛手香黄），是由佛手果（又名五指柑、高粱柑或佛手柑）经腌制而成，深受潮汕人民的青睐，因其显著的药用价值而享誉海内外。

潮州煎饼是广东潮州煎饼小吃之一，潮州煎饼的厚度只有北京煎饼的十分之一。潮汕煎饼的原料及具体制作方法是：煎饼分馅、皮两层；馅又分甜馅、咸馅，甜馅以麦芽糖、白糖为馅，咸馅以肉、蛋、香菇、韭菜等煮熟的食材为馅。皮是在热锅里烙成的圆形薄饼，很薄。做好后用皮把馅卷成筒状，就可以食用了。

甘通粿即薯饼，是广东潮汕地区的传统小吃。因薯类在潮州话中称为甘通。最早来自潮州彩塘一带，因为那里盛产薯类。甘通粿色泽美观，味道鲜美，蒸熟后再煎至酥硬，口感更佳。甘通粿以雪粉制成，具有晶莹剔透的特点，在透明的饼皮下，可见小块的薯类、炸过的去皮花生和亮晶晶的胡萝卜，入口还有五香粉的诱人香气，不仅美观可口，而且养胃明目。

粿条卷是广东潮州的传统美食，属于粤菜系。粿条卷起源于潮安县登塘镇三乡村，也有人称三乡村为“粿条村”。粿条卷的制作方法，从制作粿条皮开始。当地人制作粿条皮很有讲究，首先要选用品质优良的米，米色要洁白明亮，然后用水浸泡三小时左右。淘米后就开始磨米，米浆要磨得透、细，不能有粗细之分，以免影响粿条皮的口感。米浆磨好后，倒入专门的容器中，放入蒸锅蒸熟，此时粿条皮就完成了。

包豆糕是广东潮州饶平的特产，也是最具特色的潮州小吃之一。它色泽鲜艳，松软香甜，深受海内外欢迎。用料十分考究，以鲜鸡蛋、猪油、豆油拌入精制面粉为饼底，以绿豆沙加油、糖、冬瓜粒、葱油、麻油为馅。

乌米锅，俗称水晶包子，是广东潮汕传统小吃。乌米锅的皮是用红薯粉做成的，馅料分咸、甜两种，蒸熟后即可食用。

鸡笼饺子是广东潮汕传统小吃，属于粤菜系，形美、皮嫩、馅香、味美。将面粉放在盘中，中间压出一个凹陷，加150克开水，拌匀，揉匀，擀成条状。切成24个面块，用擀面杖擀成薄圆形饺皮。将瘦肉剁碎，虾仁、笋、葱花、香菇切成细末，一起泡发沥干，将鱼干炸熟剁碎，加味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉调成馅料，分成24份。将火腿剁碎备用。将馅料放在饺皮上，包好，提起呈鸡笼状。将火腿放在饺口上，上笼蒸熟，取出。上桌时淋上熟猪油。配2碟香醋即可食用。

沙茶年糕是广东潮州的传统小吃。潮州米粉有一种吃法，就是干炒。因为“炒”完后还要加油、酱等，所以潮州话叫“灌”。炒米粉潮州话叫“灌米粉”。

咸年糕又称水年糕，或猪糯年糕（澄海部分地区称其为咸年糕）。咸年糕是广东省潮州市地方传统年糕小吃，历史悠久，味道鲜美，价格便宜，广受当地群众喜爱。

猪蹄圈是潮汕地区传统的炒年糕小吃，澄海部分地区称“街淘宝”，龙湖区外沙镇称“鸭鹅”，汕尾地区称“五盘豆”，又名油焖豆、豆饼。

潮汕卤菜是一道色香味俱全的传统地方美食，属于闽南菜系潮汕菜。其制作方法是用红糖、水、盐、豆瓣酱（或酱油）、葱、良姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料“做卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮等放入卤锅，用科学的火候炖制。不同的卤制品，需要的火候和时间都不一样。有潮汕卤菜天下第一的说法；潮汕卤菜的制作可以说历史悠久，制作讲究，流派众多，制作方法大同小异，口味也各有不同。

水果，又名龟仔，是广东潮汕的小吃。做法是先把米磨碎，然后把米糊倒入小茶杯里，再上锅大火蒸熟，熟了之后放凉取出，呈碗状。再蒸熟，一个个摆在盘子里，再放上腌制好的萝卜，淋上甜面酱即可。

猪肠肿糯米是广东潮汕普宁古城洪阳地方民间传统小吃。其一般制法是取猪大肠中段，用食盐、苏打或淀粉反复搓揉至无异味为止，先将糯米泡软，与猪肉、香菇、虾仁、莲子等辅料拌匀，加食盐、味精、胡椒粉等调味料，再装入洗净的猪肠内（“肿”在潮汕话中是把东西装入容器中的意思，故“猪肠肿糯米”之名由此而来），用纱线扎紧两端，放入沸水锅内煮约1小时，取出斜切成小块，沾甜酱油即可食用（酱油中加入红糖、适量辣椒、淀粉，稍煮开，撒上炒熟的白芝麻即可）。

酒酿糕是广东传统小吃，民间米糕，是经发酵的米糕，又叫酒酿糕。

朴芝糕是广东潮汕地区的传统小吃，也是民间的节日食品。潮汕地区的人一般在清明节前后做这种东西吃。朴芝糕和潮州民间小吃发酵糕属于同一类型的糕类。

鼓饼又名茨壳鼓饼（正式名称为“鼓客”），是潮汕东部地区的传统小吃之一，属于潮汕菜系。潮汕民间过年祭祖时，多吃鼓饼。主要材料有鼓饼、糯米粉、猪油、馅料等。提到潮汕小吃，就离不开“鼓客”。这大概是因为“鼓客”是潮汕小吃中历史最悠久、最潮汕风味、最受欢迎的一种。

龙湖酥糖是广东省潮州市龙湖地方传统小吃之一，历来以酥脆、甜糯的口感而闻名，成为居家食用和馈赠佳品。龙湖酥糖香而不腻，入口即化，早已享誉中外。龙湖酥糖的主要原料有白糖、花生仁、猪黄、小麦等。制作时，先将糖用水煮沸，再加入猪黄、小麦等，待火候适中时，将糖浆倒入容器中隔水冷却，待糖浆成糯米球状时，迅速上架拉酥。拉酥时要趁热反复拉，这样酥糖才能酥脆可口。最后将煮熟的花生仁压入酥糖内，切成条状、小块状。

龙湖墩糕是潮州龙湖镇出产的一种传统糕饼小吃，制作墩糕的主要材料是糕粉和糖，糖的要求较高，必须选用粒小、松散、洁白、溶化快的糖，糕粉则由糯米炒熟而成。

腐乳饼是广东潮州著名的传统饼类小吃之一，软糯香甜，具有特殊的香气。腐乳饼配料独特多样，饼皮采用精制面粉制成，饼馅中腐乳块占2.5%，名酒占2%，白猪肉要精选切成肉丁，占18.2%，糖粉占27.5%，还有蒜蓉等，配料多达14种以上。制作也很考究，配料加入顺序严谨，烤制有章可循，这样饼皮薄而不裂，饼馅饱满而不露，干润而不焦。目前此品已大量生产，装潢精美，每年都有出口。