潮汕美食：传承千年的味蕾盛宴，每一口都是文化的韵味

纯正鲜美、色香味独特，

具有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、醇而不腻”的特点

其中包含了崇尚自然、追求时尚、注重养生、强调保健等理念。

这些美食不仅满足了人们的胃口，

也是人们的精神寄托和精神荣耀。

潮汕菜享誉中外，享誉全球。

每道潮汕美食都有属于它自己的故事。

有现世，也有来世。

1. 金橘蛋糕

潮汕柑桔栽培历史悠久，清乾隆年间《澄海县志》载：“潮汕果品，以柑桔为上品。”制作柑糕费时费力，先将柑桔表面的油层除去，再经两次糖煮后整形、烘干。好的柑糕应呈菊花状，橙黄色，味甜，有原果风味。一担鲜柑约需半担以上的白糖，所以柑糕加工曾是当地古老蔗糖业的延伸。

2.橄榄

潮汕人从南越人那里继承下来的橄榄文化，首先表现在对橄榄的喜爱。

嚼橄榄犹如饮功夫茶，其滋味非行家所懂，光绪《海阳县志》云：“有青、黄二种，青者涩，以黄者三尖者为佳。”橄榄可制成去皮橄榄、甘草橄榄、橄榄肉，风味无穷，与功夫茶绝配。

3.牛肉丸

时间得在下午三四点左右，因为只有这个时候店家才会把早上宰杀的牛牵回来，剁碎，把牛腿上的整块肌肉留起来做成牛肉丸。肉躺在案板上，泛着宝石般的暗红色，像金枪鱼一样美丽，活力还未耗尽，神经似乎还在颤抖。

几个赤膊少年围坐在一棵老树桩旁，挥舞着长约一尺、重约三斤的方形铁棍，左敲右打，不把牛肉切开，每人分得一块肉，顺着肌肉方向捶打，直到肉变成红色的浆状。

十几个人同时打了起来，一时间棍棒横飞，眼前一片茫茫白光，有金大侠最喜欢形容的剑气和刀气，刀剑击中肉体的噼啪声，恐怖至极。

打好的肉泥会被带进一个密室，由老板秘密调味，以创造出他自己的比例和口味。

当游客还在疑惑泡沫到底有没有弹性，是工业弹性还是暴力美学弹性的时候，汕头人早已把弹性泡沫分为软浆、中浆、硬浆。

根据密室菜谱制作的丸子含水量不同，丸子分为不同的等级。

软浆是目前最流行的，因为含水量多，外脆内软，口感浓郁，深受大家喜爱。中浆咬下去几乎没有毛孔，需要不断咀嚼才能吃出牛肉香味，是汕头本地美食家的最爱。至于硬浆牛肉丸，嚼起来下巴都要脱臼，只有性格强悍的硬汉才会去挑战。至于爆浆，爆浆只是传说，调味后就可以打丸子了。

用手抓住肉泥，握紧拳头，从拇指和食指之间挤出一个肉丸，用勺子刮入一盆开水中，煮熟后，便得到酥脆的潮汕牛肉丸，即可装筐出售​​。

常见的就是牛肉丸子、牛筋丸子，说实话，看完这个，周星驰用牛肉丸子打乒乓球真是毛毛雨啊。

街头牛肉丸汤，有米粉或无米粉，用一大锅牛骨和牛肉汤煮丸子，不加水，以提升牛肉的香味，再放上嫩豆芽和芹菜末。汕头风格贯穿始终，可选沙茶酱或辣酱调味。

4. 鱼价值连城

潮汕人对海洋和鱼类的热爱，该如何形容呢？我们去码头看看吧。

清晨，渔船会归来，是绿色的船，桅杆上系着红布，赤裸上身的壮汉跳上船，用滑轮和绳索拉起一筐筐银色的小鱼。岸上的人们早已等候多时，迅速将鱼运走。整个码头上弥漫着鱼腥味和咸咸的海水味。岸上还围了一圈人，等着船长把最后一条渔获卖出去。

一条巴掌宽的大带鱼，七八条血鳗，一条八条腕足动着的章鱼……它们被挑挑拣拣，很快就卖光了。还有不少鱿鱼，摊在船头晒干，天气好的时候当零食吃。在一家海鲜加工厂的码头上，船长从一筐筐鱼里挑出十几种鱼，这是鲂鱼，这是黑鲢鱼，这是软勺鱼，这是红鸡鱼。哪些是用来做鱼饭的，哪些是用来做鱼丸的，哪些是用来冷冻出口的，都清晰可见。只有亲眼看到，才能体会到用潮汕八种复杂的古音来叫出各种鱼类的俗名，是多么的神秘和虔诚。

码头上捕捞到的鱼，被送到附近的妇女们那里进行分拣，她们眼皮都不抬，就把在外人看来一模一样的鱼分拣到不同的筐子里。分拣好的鱼立刻被送到岸上做成鱼饭。说到鱼饭，肚子小、产卵的鱼适合做鱼饭，因为肥鱼煮熟后容易爆肚，不太美观。如果月初产卵，煮熟后肚子肯定会爆。

在码头逛了一圈，吃了一碗热气腾腾的现煮鱼饭，吞了一碗鱼丸之后，我们继续上路。

在菜市场，看到妇女们扛着扁担，卖着竹篓里的鱼，却不卖蔬菜。鱼和米饭都装在圆形竹篓里卖，里面的鱼形似菊花。后来去吃午饭，各种田螺和鱼排成小山坡，想煮什么就煮什么。吃过后，才知道，传说中的西施舌、从来吃不到的河豚肝、雪白的田螺片、小黄鱼、重壳蟹等，也可以是日常的午餐。

晚餐和夜宵，摊位上摆放着闪闪发亮的鱼虾蟹为主食，有豆腐鱼蚵仔煎、酸梅炖三线鱼、生腌虾蛄、豆瓣酱烤蟹，再配上一些青菜和白粥。

潮汕人对食物新鲜度近乎狂热的挑剔态度，以及对甜味的普遍敏感，大概都源于他们吃鱼的训练。

突然想，没有了鱼，潮汕人还能幸福吗？

5. 掌风鱼丸

尝过牛肉丸之后，另一种著名的潮汕肉丸、鱼丸，也同样美味。

原始的鱼丸通常由淡甲鱼（鯒）和名古屋鱼制成。

这种又黑又丑的鱼，科学上叫做蛇鲻。大概是丑得人们懒得给它起名字，就直接叫它“那个鱼”吧。这种鱼的骨头太多，又便宜，所以没人吃。于是就拿它来做鱼丸。用刀刮去鱼肉，去掉骨头，再把鱼放在木桶底，用手搅拌拍打，使鱼浆变成胶状物质。因为在桶里，就算掌风凌厉，也看不出来，就像在练一门玄妙无比的武功。

加入材料后用拳头捏成丸子，跟牛肉丸差不多，只不过一个用武器，一个用掌法。

鱼丸店老板强调，在潮汕以外的地方，没有人会用鲜鱼手工制作鱼丸，外地人都是用加工过的鱼胶来做鱼丸，吃起来不可能像汕头鱼丸那么酥脆、鲜嫩、有弹性。

鱼丸浸泡在清淡的汤里，只用芹菜作调料，如果加上米粉，就是鱼丸粉了。圆润的鱼丸，第一口吃下去，除了酥脆之外，没有任何味道，就像是在吃鱼肉原本的纤维。

习惯了工业鱼丸的浓重香味后，这个吃起来就像是村姑一样清爽。第二口就能尝到真正的鱼香。没有香料，只有海洋的赤裸裸的味道。沾上辣酱或者豆瓣酱，吃起来就像是棕榈风。

6. 性感血蛤

在潮汕，如果有人端上血蚬给你吃，你一定要趁热吃上几只，哪怕看到对面的人满手满嘴都是血，也不要犹豫，因为只有吃过的人，才知道血蚬有多好吃。

这贝类煮熟了之后，里面流出很多血红的汁液，有人吃的时候看到鲜血从嘴角滴落，就像野人吃生肉喝血一样，尖叫着逃走；有人看到血红的汁液从美女的手指流到雪白的手臂，只觉得性感极了。

确实好吃，汁水浓稠，有种海洋的特殊香气，蛤蜊肉又脆又嫩又甜，不是一般的贝类能比的。

吃血蛤时，壳要半开着，不至于扔进开水里，水温和时间要刚好能让壳自己松开、剥开。

7. 非凡海螺片

鲍鱼、鱼翅唾手可得，海螺却不易获得。有人说，潮州菜是中国最贵的菜系。让潮汕人愿意花上几千块钱，赞叹不已的，并不是鲍鱼、鱼翅、鹅头，而是敲碎一只海螺，享受鲜美柔嫩的海螺肉。

海螺是一种类似鲍鱼的贝类。潮汕海螺片味道鲜美，人人皆知鲜美。康熙《饶平县志》中说海螺：“壳可吹，味甘。”也有说它“生于海石，动则有声”。海螺在自然环境中生长缓慢，据说一斤重的海螺要10年才能长成。即使在潮汕，想吃到半斤多重的大海螺也需要运气，在潮汕以外的地方吃到更是难上加难。

海螺最常见、最经典的吃法就是焯水，焯水的细节很多，比如用汤和火腿，或者用鸡油，最终目的是为了让海螺片更加嫩滑酥脆。

有人以为海螺片切得越薄越好，其实不然。由于海螺生长周期长，头部和外层肉质老硬，焯水时要先切去，只留中间的精肉。切好的海螺肉犹如婴儿的手，细嫩柔嫩。有的高手用滚刀法，把整块海螺肉切成两三片相连的厚片。一整只重一两斤的海螺，只做一份。焯水后，盛入浅盘，沾虾酱或芥末酱油食用。

切开的螺头可做成“橄榄螺头汤”，螺尾可单独煎吃，曾是下酒佳肴。

其实，潮汕还有另一种经典的烹饪方法，即“明炉烤螺”。潮汕菜大师朱标初在其所著的《潮汕菜谱》中记载，用一只重三斤半的大活螺，点燃炭火明炉，将活螺放在炉上烤至熟透，再加入绍兴酒、花椒、姜、葱、酱油、汤等调料，直至所有食材都被螺肉吸收，这是潮汕人味觉记忆中的一道山涧溪流。

8. 河豚便宜又好吃

在汕头附近的渔港，经常可以看到家庭主妇在家门口放着盆子，用剪刀剪河豚，似乎她们练就了一身特殊的本领，知道该吃什么鱼，怎么去掉内脏和鱼头，仿佛她们都是在日本学的证书。

青河豚两块钱一斤，比白菜还便宜，一点也不隐晦，更不让人绝望。它用辣椒、芹菜和酸梅烹制而成。如果要求的话，餐厅还会提供甜美、柔软、嫩滑的河豚肝。

河豚在潮汕叫“怪鱼”，潮汕话里有“吃饱肚子鼓鼓”的意思，很符合河豚的形象。河豚的种类很多，潮汕人常吃的河豚有两种：一种是鲜吃的“青怪”，一种是晒干的“沙文怪”。

潮汕吃青怪最著名的地方是海门、沔城、大濠，除春季外，大多数季节都吃青怪，头、肝一起吃。

最特别的吃法是用盐水腌制，做成潮州风味的“鱼饭”。用鸡汤和芹菜一起煮也很好吃，但火候要掌握好。“沙文怪”干鱼用猪骨汤和萝卜一起煮，有种独特的香味。

9. 墨汁蛋饼

在潮汕大濠地区，有一种美食叫“磨豆蛋饼”。这种美食是将新鲜的磨豆蛋用刀碾碎，加入蛋清和雪粉，然后搅拌成很浓稠的糊状。吃的时候铺在锅上煎一下。因为加入了蛋清，磨豆蛋饼很容易就煎成了诱人的金黄色，而里面却依然是软嫩的白面。沾点红椒酱吃，口感和口感都很棒。

10. 冷冻蟹

价格昂贵的冻蟹在全国各地潮州酒楼里随处可见，但潮汕地区很少有人买，因为都是挂起来卖的。

冻蟹也是鱼饭的一种，原本是潮汕最常见的渔家菜。小螃蟹用盐水煮熟，隔天吃肉质更紧实鲜甜。在香港多用大花蟹、红蟹来做，成为酒楼菜式。这股风潮影响到内地，所以大家都以为潮汕人就是这么吃的。

其实，在潮汕，如果碰到特别好吃的螃蟹，可以用双壳蟹淋上鸡油来蒸，也可以用碎豆瓣酱来烤，做成香气扑鼻的烤蟹，也可以煮成蟹粥，但没人用它们来做冻蟹。

11. 豆瓣酱

潮汕有句谚语“老豆沙熟了”，用成熟的老豆沙来形容老朋友。

潮汕普宁豆瓣酱以黄豆、面粉、食盐为原料，经发酵制成，外观金黄，豆瓣明显，口味咸鲜香浓。潮州凉菜中的鱼饭虽然以展现食物原汁原味为主，但上桌时仍需蘸上豆瓣酱。

豆瓣酱可用来调味鸡、鱼、蟹，也可做成腌黄瓜、腌嫩姜、煮鲭鱼、煮沙鱼、杂鱼，少量的豆瓣酱，能带出潮汕调味的精髓。

12. 薄壳就像耕作

吃龙虾是潮汕最有代表性的事情，龙虾的一切都是海洋版的养殖，或者说是产业链，龙虾生长在海里，龙虾里的肉就叫龙虾饭。

夏季是收获椰壳最丰的时候，人们要划船，脱掉衣服去收获椰壳。椰壳有点像牡蛎，他们赤身裸体潜水，屏住呼吸，拿着镰刀，这是非常古老的传统。一车车的椰壳运到后，被洗得漂漂亮亮，运到厨房做成椰壳主题的菜肴。有些被捣成椰壳饭，晒干，就像收割小米和储存秋粮一样。

打薄壳米就是把薄壳肉从壳里分离出来。灶上有一口两三扇门那么大的锅，把薄壳米放在沸水中煮。有一人蹲在地上加柴控火，另一人拿着一人高的竹刷在沸水锅里使劲地刷。因为火势大小变化，是玄妙的“阴阳火”，锅里的薄壳肉就会脱壳浮起来。烧火的人会迅速地把薄壳米舀起来，防止它煮过头变老。黄黄的薄壳米堆在竹篓里，就像看着稻米大丰收一样。这个活儿是潮汕人几百年来的传统技艺。

锅里剩下的壳都拿出来喂鸡，鸡吃完漏网的薄壳米后，就成了散养的薄壳米鸡。吃腻了薄壳米，就杀一只鸡换换食。爱吃鸡的广州人要是看见了，鸡就没了。鸡下的蛋都是薄壳米蛋，蛋黄金黄，营养丰富。剩下的壳就当饲料卖了。古时候，有人会把壳磨成灰，用来盖房子。

13. 蚵仔煎

在潮汕渔村，经常可以看到有人蹲在沙滩上，挖着一堆生蚝，用盆子盛满生蚝，做成蚵仔煎这种街头小吃，一不小心就成了潮汕最出名的菜式。潮汕人偷偷地笑着，在餐馆里，看一个人是否点了蚵仔煎，就知道他是否来过潮汕。

蚵仔煎，用小蚵仔、土豆淀粉和鸡蛋做成的煎饼？任何先见之明和功课都不一定可靠。潮汕还有很多事情是外地人不知道的。

对于刚到潮汕的外地人来说，汕头西田巷的老太太是做蚵仔煎必去的名店。因为她在汕头老城区自家门前巷子里卖蚵仔煎多年，那情境和感觉很符合蚵仔煎小吃的特色。儿媳和孙女在帮忙，两人都是爱干净、善良的人。看她站在巷子深处做蚵仔煎，是老太太的老配方，用传统的鲜蚵仔、鸡蛋、淀粉糊，用平底铁锅，一盘蚵仔煎浇上三勺猪油。 第一次看到的时候，眼睛就直了，不为别的，只为那股浇猪油的从容与潇洒，真正的“猪油浓、火候猛、汤香”的蚵仔煎。

蚵仔煎颜色呈浅灰色，配上一碟浓浓的鱼露、一碟辣酱、一碗工夫茶，蚵仔在口中爆裂，霸道的鱼露香、鸡蛋和猪油的香味交织在口中和心中，喝上一口茶，心满意足，彻底颠覆了人们对蚵仔煎的印象。

不过抛开感情因素，她做的蚵仔煎对当地人来说也不过是一时兴起罢了。如果真想吃蚵仔煎，要知道这世上还有一种叫豆腐鱼拌蚵仔煎的东西，几乎在任何一个街边小摊都能点到。那盘蚵仔煎依然热气腾腾，鲜甜可口，却又夹杂着如豆腐般一触即断的滑腻质感，猪油的油腻感大大减轻。那才是潮汕人真正爱吃的豆腐鱼拌蚵仔煎。蚵仔煎里加入豆腐和鱼，口感更加鲜嫩多汁，绝对更加美味。不然光吃豆腐鱼拌蚵仔煎，就算你真的来过潮汕。

综合编译/大悦社区、广州文仔、汕头吃货