吃牛排讲究多，如何像行家一样点餐？看这一篇就够了

1. 吃牛排从选择牛的品种开始

任何牛品种的任何部位都可以用来做牛排，有些品种以牛排好吃而闻名，有些品种则不那么好吃，世界上比较有名的牛品种有日本和牛、英国安格斯牛、英国安格斯牛、法国夏洛莱牛、澳洲和牛……详情请查阅《世界顶级牛肉百科全书》。

2. 谷饲与草饲

毫无疑问，谷饲牛肉和草饲牛肉最大的区别就是饲喂方式的不同，而饲喂方式最大的区别就是两种牛每天所吃食物的不同。所有的肉牛都是从母牛的奶开始生长，然后断奶，用收割的草喂养，当它们长到大约400-500磅的时候，就进入了一个分水岭（100磅大约是90.7公斤）。之后的饲喂方式就决定了它是草饲牛肉还是谷饲牛肉。

草饲肉牛从开始就以草为食，放养在宽阔的牧场，以新鲜青草为食，直到成熟，一般在30-36月龄。牛的天然食物就是青草，所以草饲牛一般生长在人口稀少、面积广阔的草原上，比如澳大利亚、新西兰。这些草原上空气清新，水质甘甜。草饲牛在这些水草丰美的草原上自然生长，喝着清澈的水，吃着新鲜的青草，可以在大空间里自由活动，运动、奔跑、散步。

由于自由生长的环境和草饲工艺，草饲牛肉质瘦、脂肪含量低、风味浓郁、肉质细嫩。而且由于生长周期比谷饲牛长，所以它们的肉质鲜美，肌肉纤维充足，口感更韧更耐嚼，甚至带有清新的草香。与谷饲牛肉相比，草饲牛肉因为过于“素”，所以更加清爽，少了油腻。因为脂肪少，烹制时间短，调味料更容易渗透。但也正因为如此，草饲牛肉对厨师的烹饪技巧要求更高，稍有不慎就有可能“毁掉”一块好牛肉。

谷饲牛犊吃草长到一定体重后出售给饲养场，用配合饲料喂养育肥，使肉牛能尽快长到成品体重。与草饲牛较长的生长周期不同，谷饲牛一般在18-24月龄之间就能达到预期的收获重量。因此，为了达到营养平衡，谷饲饲料中通常含有大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米等成分。正因为如此，虽然谷饲牛对饲养设备和饲料的要求比草饲牛高，但由于生长周期快，草饲牛的饲养成本相对高于谷饲牛。谷饲牛的生活空间一般局限于饲养场的围栏内，牛的聚集空间、饲料槽和活动空间都非常有限。

相较于露天饲养的草饲牛，谷饲牛的饲养科学细致，肉质细嫩多汁，醇厚醇厚，色泽红润，肉质丰满有弹性，雪花纹均匀分布于肌肉组织中，入口即化，鲜嫩无比。更多精彩内容，请关注微信公众号：楚英美食。经过稳定饲养，谷饲牛的体重、脂肪含量、品质相当稳定，较高的脂肪含量也提供了更丰富的味觉享受。相较于草饲牛肉，谷饲牛肉的烹饪方式更完善，口味多样。

3. 关于牛排的熟化

吃牛排，越新鲜越好。其实，如果真的用刚宰杀的牛肉来烹制牛排，除非是极品肉，否则会觉得难以咀嚼，腥膻酸涩，无法下咽。极品肉必须经过高端的加工，才能成为餐桌上的顶级美味。

▲伦勃朗1655年的作品。17世纪中叶，荷兰人就把肉这样挂起来陈化。

“熟成”是西餐的用语，与“老化”意思相近。肉类与奶酪、红酒一样，经过一定时间的熟成，会因为缓慢的化学变化而变得更加细嫩可口。其原理是在肉中残留的乳酸等代谢物质慢慢排出的同时，牛排中的蛋白酶开始发挥作用，逐渐分解肉的胶原组织和肌肉纤维。

这样自然会让牛肉变软，牛肉的嫩度、风味、多汁度都会大大提升。香醇美妙的牛脂也会在这个过程中渗透到更多的肌肉纤维中，让牛排吃起来口感软嫩、油润、脂肪丰富。好的牛排所谓的“均匀的大理石纹”从这个角度来说就起到了更重要的作用。整块牛排能变得肥而不腻、香气四溢，就是因为脂肪分布均匀丰富。另一方面，熟化也是一个缓慢干燥的过程，牛排中多余水分的蒸发（肌肉本身的水分和少量的血液）会让牛肉的风味凝结，所谓的“牛肉味”也会更浓。所以，当人类发现熟化肉的美味时，就开始有意识地对肉进行熟化。比如牛肉熟化就有两种：干熟化和湿熟化。

湿式熟成

普通牛排屠宰后先进行除酸处理，然后装入真空袋中密封，在零度左右的低温环境中静置。这样便于牛排的保存，还可以利用牛肉本身的天然酶进行熟化，增加牛肉的风味。成本低廉，操作简便，但难免会在牛肉中产生一点酸味，影响口感。真空袋中牛肉的湿式熟化从包装之日起可持续约75至90天，具体取决于保存条件。

此方式是目前牛肉熟化主流方式，因为其在熟化过程中不会损失重量，成本较低，也能产生一些干熟的风味和嫩度，但口感远不如后者浓郁。

干式熟成

然而，对于神户牛肉、澳洲牛肉等顶级牛肉来说，湿式熟成是一种浪费。更复杂、更耗时的“干式熟成”才是配得上它们地位的高端牛排处理方法。就像美酒只有陈酿后才能产生醇香的味道，这些精心呵护、耐心等待“成熟”的牛排，在28天里将发生神奇的蜕变。

干式熟成是一项费时又费钱的熟成工序。所谓干式熟成，就是将鲜牛肉放置于0-4℃恒温、80%左右恒湿、无尘且通风良好的熟成环境中，使血水慢慢流尽，表面风干变硬，而牛肉内层自然分解产生酶，酿造香味，使肌纤维松散，结缔组织软化，而鲜美的肉汁则被锁在壳内，进而渗入纤维组织，因此内部依然保持鲜肉的质感，同时牛肉变得更加多汁鲜甜，肉香更加浓郁醇厚。

一般干式熟成牛排需要3到4周的时间，在这个过程中，牛排每天都会发生变化：颜色逐渐变深，尺寸慢慢变小，但等待是值得的。熟成7天的牛排香气会越来越浓，口感也更加软嫩；熟成14天的牛排会带有淡淡的黄油、坚果或泥土的香气；熟成21天后，牛肉会变得柔软，每一口都充满肉汁；熟成28天后，牛排甚至会产生一种类似奶酪的独特风味，这已经是牛排中的顶级美味，绝对是一次难忘的体验。

一块熟成的牛肉会因为脱水而损失20%左右的重量，厨师还要花费时间将表面的干肉层切掉，所以只有品质好、块头大、脂肪包裹的牛肉才可以进行干式熟成。熟成过程中需要专人打理，包括控制温度和湿度、清理血水和表面干结等，高档餐厅也会自行建造熟成柜和熟成室来加工牛肉。建造和维护熟成室的时间、人力和成本决定了干式熟成牛排价格极其昂贵，大多数人可能没有机会购买。不过，当你吃下第一块肉的那一刻，你就会觉得花的时间和金钱都是值得的，外脆内嫩，汁水和脂肪丰富，口感爽滑。

费尽心机、费时费力制作的熟成牛排，本身就已经具有绝佳的风味，因此在烹制时无需过多加工，否则只会画蛇添足。牛肉五成熟时即可出锅，无需搭配太浓的酱汁，只需撒上少许海盐和现磨黑胡椒，即可充分享受干熟牛排的原汁原味。

4. 牛肉等级如何划分

日本和牛是世界上最珍贵的牛肉之一，其上常常会出现A4、A5等牛肉等级标志。对于和牛的分级，对食物极为讲究的日本人制定了非常严格细致的分级标准。日本的牛肉分级制度由日本食肉协会制定，以“肌肉颜色”、“脂肪颜色”、“肉质松散”、“脂肪混杂”四项指标进行分级，每项指标又分为1-5级，而牛肉的最终等级并不是以平均值来决定，而是以最小值来决定。只有和牛四项指标全部达到5分，才能被称为A5和牛。

“脂混合度”是日本人特别喜欢的指标，因此细分为1-12级，级别越高，霜冻特征越明显。

但众所周知，由于检验检疫原因，我国目前禁止进口日本和牛。作为替代，澳洲和牛在我国拥有非常广泛的用户群体。过去，澳洲牛基本分为9个等级，从M1到M9，M9为最高等级。但由于澳牛口感较淡，M9级只能达到日本的A3级别。十几年前，澳洲农民将日本牛带到澳洲养殖，并引进美国安格斯牛进行养殖（也有100%纯种和牛），用日本的养殖技术饲养，培育出“澳洲和牛”，比M9级牛肉好吃多了，于是在M9之上又增加了M10、M11、M12等等级，而M12级牛肉相当于日本的A5级牛肉。

澳洲和牛的等级由脂肪、风味、香气决定，等级越高的牛肉脂肪越致密，分布越均匀，口感也越好。一般牛18个月屠宰，而M4~M5和牛一般在24-26个月屠宰，M9甚至在32-34个月屠宰。肉的口感和烹饪方式会根据大理石纹的多少而略有不同，更多精彩内容请关注微信公众号：楚影美食。M4-5大理石纹适中且分布均匀，更适合烧烤和烫食，烹饪后脂肪化作浓郁的肉汁在舌尖和口腔间荡漾。M9级澳洲和牛大理石纹致密，可以烧烤也可以煎炸，自然的牛油香味自不必说，多汁嫩滑的程度让人感觉真的入口即化。

在美国，农业部（USDA）制定了牛肉等级制度，主要以肉眼脂肪分布情况和牛屠宰时的年龄作为分级标准。美国牛肉主要分为八个等级：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter 和 Canner。一般来说，只有 Prime 和 Choice 适合做牛排，其余的都是牛里脊肉、带骨牛肉，或者牛肉碎。

* 特级：约占牛肉总产量的2%，主要在高档餐厅销售。牛肉脂肪含量在8%至11%之间，瘦肉和脂肪的大理石纹清晰可见。

* 品位：牛肉脂肪含量在4~8%之间，且大理石纹中等明显。一般供应超市，所以我们平时在超市买的牛排大概就是这种类型。

* 精选：脂肪含量在3~4%之间，几乎没有大理石纹。由于大理石纹不明显，牛肉吃起来汁水较少，口感较差。可以做牛排，但不建议。

三种评级方法的比较：

5、哪些部位适合做牛排？

肋眼

牛排最经典的用来烧烤的部位。此部位取自肋骨笼第6至12根肋骨之间的肋骨肌，质地细腻，肉质优质，大理石纹明显且分布均匀，可以说是最受欢迎和知名度最高的牛排部位，传说中的大理石纹牛肉即取自这里。烤肋眼牛排时不需要放油或黄油，因为肋眼牛排本身的脂肪就足够丰富。肋眼牛排适合烧烤或炙烤，肉之间的脂肪可以使口感更加顺滑，煎炸后质地细嫩，咬一口汁水满口，鲜嫩油润的肉质夹着嚼劲十足的肥筋，比牛腰肉更有嚼劲，比菲力肉更入味，脂肪含量非常丰富，深受年轻男性食客的喜爱。

菲力

又称嫩菲力或里脊肉，取自牛的内腰部（即内腰肉），是牛身上运动量最少的一块肉，所以肉质非常嫩滑，脂肪较少。由于每头牛只有一小块，所以“稀缺而昂贵”。菲力肉虽然薄，但却非常柔软可口。上等的菲力肉甚至可以有天鹅绒般滑嫩的口感。对于这样的上等肉，用大火煎炸或烧烤完全是浪费食物。一般来说，三分熟到五分熟最能体现它的口感，煮过头会让菲力肉过干。在口感方面，菲力肉能让你唇齿间充分享受到嫩滑的感觉。

沙朗牛排

又叫沙朗牛排，取自牛腰部最嫩的牛肉，具体位置不同，风味也不同，较正宗的沙朗牛排取自后腰肉，但特殊品种如纽约牛排则取自类似菲力的前腰肉。肉质细嫩，肥筋嫩滑，自然瘦，脂肪分布完美，煎炸后嫩度适中，嚼劲十足，因具有自然浓郁的风味而成为牛排美食家的最爱。享用时不要添加任何酱料，吃起来有点鲜甜，血脉贲张。每切一块肉，都要注意白色的肉筋，咀嚼时，可以体验到鲜美肉汁在口中溢出的美妙。

纽约

取自牛的前腰肉，因为这个部位运动量稍多，肉质比较紧实，脂肪分布均匀，脂肪含量介于肋眼肉和菲力肉之间，牛肉味浓郁，适合大胆品尝，咀嚼起来非常过瘾，肉感十足，建议烹制时间3到5分钟。在美国，这个部位是牛排馆和俱乐部常用的牛排部位，又称为Club Steak。

T 骨

带骨前腰肉得名于T字形肋骨，由大部分腰肉和小部分菲力牛排组成，T字形骨头夹在大块牛排中间，肉质细嫩，粗犷或肥美或酥脆，面积超大，摆上盘子就能占满大半个盘子，绝对豪迈，是牛排爱好者心目中绝对的最高境界。这部分建议烤制5-7分钟。

牛小排

取自牛胸部左右两侧，包括肋骨部分。此部位肉质紧实，脂肪丰富，肉质肥美鲜美，多汁耐嚼，有大理石纹，尤其是牛的第六、第七肋骨，肉质细嫩不涩。适合以烧烤的方式烹调，烧烤过程中油会随着高温溢出，牛肉风味极佳。建议在七分熟至全熟时食用，烤至全熟时牛肉收缩，自然与肋骨分离，此时牛肋骨的酥筋和嚼劲才能发挥到极致。

查克

牛肩颈部位的肉质坚硬，含筋较多，通常价格较便宜，常用于烤肉或剁碎。此部位又可分为牛肩牛排和平铁牛排两种。牛肩牛排又称嫩肩里脊，是牛肩中央的无骨牛肉，肉质比其他部位的牛排硬一些。平铁牛排是牛肩肉中唯一柔软的部分，去掉中间的粗筋后，肉质鲜嫩，价格实惠。

贝斯科特

肉质细嫩，易呈大理石纹，上脑部位脂肪混杂均匀，花纹明显，肉质柔软细腻，肥瘦比例适中，不仅可以做成牛排，还可以切片生吃，感觉在嘴里慢慢融化。

6、如何选择牛排的熟度？

很多中国人吃牛排时，总觉得“半熟”或“六分熟”的牛排还带着血丝，实在让人难以接受。其实，真正合格的半熟高端牛排端上来时，不会带有血丝，只能看到同样漂亮的焦褐色，表面渗出甜甜的肉汁，嫩滑度绝对非常诱人。如果烤到全熟，会破坏牛排本身的鲜嫩多汁口感。更多精彩内容，请关注微信公众号：楚影美食。因此，大部分厨师都会建议选择半熟到六分熟，但合适的熟度根据肉质不同而有所差异。美国肉类出口协会理事吴秋恒建议：瘦菲力牛排，半熟到六分熟；肥西冷、肋眼和纽约切块，半熟到六分熟；带骨T骨牛排，半熟到六分熟。

生：指未煮熟的牛肉菜肴。

近生牛排（蓝色）：将牛排两面放在高温铁板上加热，每次加热30至60秒。目的是锁住牛排内部的水分，让外层的肉和内层的生肉呈现出不同的口感，外层容易沾上汁水，而内层的生肉则保留了原有的肉味。而且视觉效果也不会像吃生肉那样让人难以接受。

非常熟：非常熟，烤制时间不超过 3 分钟。外面有烤过的痕迹，但里面还是冷的，几乎接触不到热量。切开时会渗出血，但肉质非常嫩滑多汁。

Medium Rare：三分熟，煎6-8分钟。外面有烧烤的痕迹，但里面已经充分受热，能感觉到热度，但肉质还是红彤彤的。切开时还有点血迹，但肉质鲜嫩多汁。当食客没有明确要求时，这个温度在欧美餐厅最为常见。

五分熟：略熟，煎炸时间8-10分钟。外面烤成深褐色，但中间呈粉红色，外面烤成浅褐色。牛排的温度和口感均衡。

七分熟：七分熟，煎炸时间为10至12分钟，表面烤成深褐色，只有中心有少许粉红色，质地厚实有嚼劲。

全熟：全熟是指肉煮熟12至15分钟，外面有明显的焦痕。热量已渗透到整块肉中，内部的肉因受热程度高而呈深褐色。有嚼劲，容易下咽。