你以为粤菜就是广州菜？错！潮州菜才是粤菜里的高段

说到粤菜，很多人都有个误区，以为粤菜就是广州菜。其实不然。粤菜包括广州菜、潮州菜和客家菜，而潮州菜又是粤菜之首，素有“食在广州，味在潮州”之称。早在唐代，韩愈任临潮太守时就赞叹道：“张居马甲列，故奇矣。其余数十种，无不妙矣。”

至明末清初，潮菜进入鼎盛时期，名店林立，名厨辈出，名菜众多。近代由于海外华侨交流，潮菜吸取了国内外名菜之精髓，菜品更加丰富多彩，享誉海内外。

潮州菜的一道美味，位于牌坊街中心区东门街潮山楼。

邱山楼

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据店主介绍，这家餐厅颇有名气，被赞“骨子里就是潮州风味”。

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我们点了几道传统经典的潮州菜。

太极国汤

汤汁浓厚，精心勾勒出青白八卦纹路，口感柔滑细嫩。

关于“太极护果汤”的来历，有一则轶事。

相传南宋末年，宋朝最后一位皇帝赵昺逃亡潮州，隐居在深山古刹中。

寺里的僧人听说是宋朝皇帝，都十分恭敬，见他旅途劳累，饥肠辘辘，便从自家的番薯地里摘了一些新鲜的番薯叶，去掉苦叶，做成了汤菜。

赵秉吃后，饥肠辘辘，对这道菜赞不绝口，并问这道菜的名字。僧人回答说：“我是一个山里贫僧，不知道这道菜的名字。但愿它能解除皇帝的饥渴，恢复军威，保大宋王朝的安全。”

赵炳听后十分感动，将此菜命名为“护国菜”，从此便一代一代流传下来，流传至今。

如今国防菜经过后世厨师的改良，已成为宴席上的上等汤菜，可以说是民族文化的积淀。

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虾仁石榴球

馅料采用去壳绿豆片蒸熟，再加入猪肉块、虾米、葱段、花椒粉、鱼露搅拌而成，工艺精巧，形似石榴，晶莹剔透，小巧玲珑。

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牛肉脆瓜

潮汕人善于用料，不仅讲究调味，还懂得配色，“以咸酸调之，以椒橙炒之”。

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糕点

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朝山楼用餐体验：菜品与餐厅装潢相协调，餐具、摆盘、花纹都很精致，但形式大于内容，整体口味偏油腻重口味。

猪大肠糯米

起源于潮汕地区普宁古城洪阳的地方传统小吃。

将糯米泡软，和猪肉、香菇、虾米、莲子等材料拌匀，加盐、味精、胡椒粉等调味品，放入洗净的猪大肠，用纱将两头扎紧，煮约1小时后起锅，斜切成小块，淋上甜酱油，撒上炒熟的白芝麻和碎花生即可。

此小吃还可配橙油食用，充满橙子香味，开胃又四季皆宜。

相比之下，东平街口这家潮州老店的猪大肠和糯米饭倒是挺好吃的。

潮州老菜馆

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观塘凤记鱼生

生鱼片，又称生鱼片，古称鱼片、刺身或鲷鱼，是将新鲜的鱼、虾、贝类切成片状，配上调味品食用的食品统称，起源于中国，后流传至日本、朝鲜半岛等地。

中国食用生鱼片的历史可追溯至先秦时期，历经多个朝代，几经兴盛，形成了丰富的生鱼片饮食文化。

潮汕地区四面环山，面朝大海，“刺身”与福州的“肉馅饺子”类似，是这里独具特色的招牌菜。

观塘风记位于上水门大街文创区，在大众点评上口碑不错，所以我们就选了这家。

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吃生鱼时，要加上姜丝、紫苏叶、芹菜、酸黄瓜、洋葱、红辣椒、蒜末、麻油，每次取一两片生鱼，沾上少许酱汁，即可入味。如果像吃火锅一样吃，要放半碗调料、半打牛肉在碗里，就不太合适了。

生鱼片薄如翅，吃起来精致优雅。

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说到火锅，就不得不提东门街上另一家名店：阿彬牛肉火锅。

阿彬牛肉火锅

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潮州菜制作精巧，刀工精细，是中国儒家“精食不厌精”思想在岭南饮食文化的体现。例如招牌菜“手打牛肉丸”，制作工序十分复杂，从打浆、调味到蒸制，以达到酥脆有嚼劲的效果。

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阿彬火锅创立于1995年，火锅的干料和肉制品均按照品牌创始人研究的秘方制作，汤头以猪骨和鸡架熬制，历时5个小时。

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如果说“阿彬”是高端火锅路线的代表，那么位于湘桥郊区韩山师范学院陶瓷学院附近的“关汤兄弟”则是完全不同的平民风格。没有什么消费环境可言，只有大口喝酒、大口吃肉的感觉，棒极了！

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粤菜 早茶

喝早茶是岭南民间的饮食习俗，无论城市还是乡村，家人、朋友、亲戚、生意伙伴都喜欢到茶馆里，围坐在桌边，其乐融融。

人们把喝茶称为“探茶”，“谈一中两点”的说法至今仍广为流传。到茶馆喝茶，聊聊家常、身边事，是广东人几十年来不动摇的“功课”。

在潮州，最正宗的粤菜当属韩尚楼，尤其是它的早茶。

韩尚楼

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餐厅自然环境优越，可远眺凤凰岛，眺望汉江。

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大厅

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那天正好是元旦，吃过新年的第一顿饭，我看到了80桌人在一起喝早茶的热闹场面。

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砂锅粥

早茶怎能没有粥？

潮州人人都爱吃粥，无论是高级酒楼，还是日常居家餐食，都以五常米为主料，配以虾、蟹、干贝、禽、蛋、蔬菜等，烹煮方式多样，经瓦煲小火焖煮后，食材的鲜味完全渗入米饭，一锅浓稠的粥，既美味又营养。

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中式茶点可以解读为一种怀旧。

“乡愁，是无论在南到北，在国内到国外，都离不开的一种感情。最美味的食物是妈妈做的饭，最美好的东西是家乡的东西，最美好的回忆是童年的记忆。”——张同道，北京师范大学艺术与传媒学院教授、纪录片学者。

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凤凰单丛

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西式小吃的色彩与造型提供了更直观的视觉艺术享受。

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甜点

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传统豆腐花店

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潮州城里隐藏着许多美食，除了知名品牌外，潮州街头小店的早餐也值得关注，比如东平路观汉酒店对面的“真街”。

振杰食品店

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牛杂米粉汤

粿条与米粉类似，但不同的是粿条是直接用米糊蒸熟而成，所以不会粘牙。以牛骨熬成的汤头甜厚，配上牛杂、牛肉丸，是潮汕乃至珠三角常见的街头小吃。

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魏记卤鹅

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我去东平路伟记买了一整只四斤多的卤鹅，装了五盒，放在两个冰袋里，老板很用心的把头颈部分分别装进箱子里，还贴上标签，这小生意也专业啊。

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潮汕地区位于汉江下游，“靠山吃山，靠海吃海”。潮汕美食有“无海鲜不成宴”之说。潮汕人吃的食物以海鲜为主，有鱼、虾、蛤蜊等上千种。

三澳酒家是汕头南澳岛党群服务中心大院里的一家海鲜小馆，环境朴实无华，但菜品出奇的好。

三澳大酒店

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八菜一汤，四种海鲜，600元，很实惠的一餐。

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鱼虾肉质紧实鲜嫩，简单的清蒸或水煮都堪称一绝，连蔬菜都来自店里的田地，经过焯水或清炒，味道清淡鲜美。

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富合城牛肉丸

位于汕头小公园附近的潮汕老字号富合城牛肉丸总店，源于老富合城街市场，由普宁人陈来树先生于上世纪六十年代创立，从最初的小摊位经营，到尝试多种经营模式，开设了多家分店。

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虽然地处贫民窟深处，但其名声已远播，国内及香港多家报刊、电视台均予以报道。

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潮州粿汁广场

广场潮州粿汁店位于汕头市人民广场附近。

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一碗粿汤可以用卤肉、猪大肠、苦瓜、菜花、豆腐等来做。粿汤是身在异乡的潮汕人最想念的美食。美食专家蔡澜曾写道：“我很想念这个小吃。我回新加坡，即使知道它不是正宗的，也要喝一碗粿汤……”

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店主表示，粿皮的整个制作过程都需要手工完成，而煎皮的工序直接关系到食物的品质。

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马蹄蟹糕是潮汕最具特色的糕汤之一。“马蹄蟹”是个稀有字，读音为“侯”，相传是深海中的生物。马蹄蟹糕最初馅料是马蹄蟹肉，后来受到国家保护，馅料改成了花蟹、小虾米、蛤蜊、小蛏子等。

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飘香小吃店

位于汕头小公园街区的飘香小吃店，经营各种小吃，是当地的一家网红店。

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蚵仔煎

牡蛎，又称生蚝。牡蛎煎蛋是用生牡蛎加适量生粉煎制而成，其特点是鲜美香脆，酥而不硬，酥而不软。

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2019年除夕潮汕美食盘点，今晚草草记录。也许有人会觉得光上网搜很傻，店探的专业照片、作者写的文案都比你写的精致、花哨，何必费心呢。

只能说是不一样，画面里的每道菜、每一个环境我都尝过、体验过，味蕾回忆美食的过程，对我来说，是对潮汕民俗文化的沉思与怀念。